Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Das Mehl, Kokos, Backpulver, Zucker, sowie den Vanillezucker, in einer Schüssel verrühren. Jetzt in einem zweiten Gefäß, das Ei mit der Buttermilch und dem Öl, gut mit dem Mixer verrühren, anschliessend zum Mehl geben und z.B. mit der Küchenmaschine zu einem Teig vermengen. Nun kommen etwa die Hälfte der Himbeeren in den Teig. Tiefgekühlt! Gut unterrühren. Danach die vorbereiteten Muffinförmchen befüllen. Ist dies geschehen kommen in jedes Förmchen noch 2-3 Himbeeren oben drauf. Leicht andrücken. Ab in den Ofen für 28 Minuten. Zeit das Topping zuzubereiten. Die Mascarpone mit der Buttermilch kurz aufschlagen und dann den Himbeermus leicht stückeln und zugeben. Grob verrühren, in eine Spritze oder einen Spritzbeutel geben und das Topping auf die abgekühlten Cupcakes aufbringen. Darauf wiederunm das Keksröllchen als Deko und fertig. Guten Appetit! | 
